Archiv pro rubriku: Návody

Banánový dort pro milovníky opiček

 Dort Gorila. Plněný vanilkovým krémem a banány.

Uznávám, že spojení opic a banánů je nudně stereotypní. Nicméně kombinace vanilkového krému s madagaskarskou vanilkou, třtinovým cukrem a čerstvými banány je zatraceně sexy. A tak, když jsem dostala zadání na dort s gorilou, náplň byla jasná. Jak na to?

Korpus pro menší dort může být krásně nadýchaný, a tak jsem se rozhodla pro mechový piškot. Často slýchávám, že někdo nesnáší piškot, protože je suchý, práší se z něj, je tvrdý, nemá chuť… Menší úpravy v receptu ale promění tradiční korpus v materiál, který byste snědli i bez náplně. Kouzlo tkví v mouce, absenci vody a příchuti.

Na korpus o průměru 18-20 cm potřebujete:

  • 5 čerstvých vajec pokojové teploty
  • 2.5 lžíce hladké a 2.5 lžíce polohrubé mouky (3 a 3 lžíce zarovnané)
  • 5 lžic moučkového cukru
  • půl sáčku kypřícího prášku
  • lžíce přírodní příchuti (v případě umělých cca lžička příchuti), já použila vanilku

Žloutky pomalu šlehejte s prosátým cukrem do téměř bílé pěny. Přidejte příchuť. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do tuha. Jemně promíchejte žloutkovou směs se sněhem a do tohoto pomalu zapracujte prosátou mouku a kypřící prášek. V troubě pečte na 180 stupňů, dokud se na jehlici nelepí těsto. Jehlicí píchejte přímo do středu, ten se peče nejdéle. Trvá to zhruba 30 minut.

Formu je třeba vymazat, pokud má dno. Pokud je to jen kruh, není to potřeba, obvzlášť, pokud je nerezový. Pěkné roztahovací formy má např. Tescoma.

Korpus vyndejte z trouby chladit na mřížku, ale stačí i dlaždice nebo čistý ručník. Pokud máte jen kruh a korpus je podložený pečícím papírem, bude spodek rychle vlhnout. Pak je třeba po pár minutách kruh otočit, korpus uvolnit z kruhu a nechat ho chladnout vzhůru nohama. Pokud máte formu s dnem, počkejte cca 10-15 minut, než korpus tzv. odskočí od formy chladnutím a potom ho vyklopte.

Piškot, ve kterém je polovina polohrubé mouky nahrazena hladkou, je mechově měkký a šťavnatý. Zároveň se dobře krájí a modeluje. Do této úpravy nepatří voda, naopak je vhodné přidat prášek do pečiva.

Korpus prokrajujte, když je úplně studený. Uvedené množství by mělo stačit na dvojí prokrojení. Prokrajovat můžete nožem, pokud si troufáte, ale mnohem snažší je to strunou. První patro je vhodné k dortové podložce připevnit trochou krému – nebude cestovat.

Na litr vanikového krému budete potřebovat:

2013-11-16 20.51.18

Vanilkový třtinový cukr a vanilkový extrakt francouzské značky Vahiné.

  • půl kila másla (změklého)
  • 600ml mléka
  • 4 vanilkové pudinky (Amylon dělá puding s pravou vanilkou)
  • 4 lžíce třtinového cukru
  • jeden vanilkový lusk nebo lžíce vanilkového extraktu

Pudink uvařte ve vodní lázni. Když začne houstnout, přidejte cukr a vanilku (pokud dáváte lusk, přidejte ho hned na začátku, aby se vyvoněl v mléce) a po menších kouskách změklé máslo, které se rozpuštěním lépe vpracuje do krému a jeho chuť nebude téměř znát. Krém míchejte dostudena a potom plňte dorty nebo zdobte cupcakes. Krém je dost pevný na zdobení a zároveň má ideální konzistenci na roztírání. Vzhledem k tomu, že se jedná o 50:50 variantu máslového krému, můžete ho použít pod potah dortu.

Krém i korpus máme, pojďme tedy sestavit dort. Spodní plát přilepte k dortové podložce trochou krému a natřete na něj cca 1-2 cm rovnoměrnou vrstvu krému. Na ní vyskládejte plátky banánů a po okraji dortu vytvořte tzv. hráz, tedy vyšší pruh krému, který zajistí, že se fondán nedostane do kontaktu s banány.

Vrstvení krému a banánů.

Vrstvení krému a banánů.

První vrstva krému s banány, horní pohled.

První vrstva krému s banány, horní pohled.

 

Vrstvení uzavřete poslední částí korpusu.

Vrstvení uzavřete poslední částí korpusu.

 

Celý dort potřete vrstvou krému a uhlaďte. Vyválejte fondán na tloušťku cca 3mm (pokud si netroufáte, může být i silnější) a dort potáhněte. Hlavu gorily jsem si předkreslila na papír a rozstříhala na části, podle kterých jsem vykrájela fondán. Části je k sobě vhodné lepit hned (fondán vysychá) a vhodným pojidlem je vodka, které se vypařuje rychleji, než voda.

Gorilí hlava z fondánu.

Gorilí hlava z fondánu.

Gorilí srst snadno vytvoříte extrudérem a vložkou na vlasy.

Gorilí srst snadno vytvoříte extrudérem a vložkou na vlasy.

Jednotlivé kousky srsti připevňujeme podél hlavy.

Jednotlivé kousky srsti připevňujeme podél hlavy.

Nerozkrojený dort vydrží v lednici několik dnů a je možné ho dát i do mrazáku.

 

 

Ingredience: Máslo

Že není máslo jako máslo, to už věděla moje prababička.

Že není máslo jako máslo, to už věděla moje prababička.

Dokud se chodilo pro máslo do papíru, byl svět pečení černobílý. Vánočka se pekla z másla, buchty ze sádla a rostlinný tuk byl maximálně olej, ze kterého prababička dělala „ošizenou“ hrnkovou bábovku. Když se poprvé na pultech objevil margarín, bylo jasné, že svět pečení už nikdy nebude jako dřív.

Dnes na různé druhy másel nestačí regál v obchodě a my se musíme pečlivě rozhlížet po kvalitě i druhu. Hned vedle vyzývavě trůní stádo margarínů, které na odiv vystavuje nejen příznivější cenu, ale také hlásá, že je vhodné na pečení. Dobrá víla Hera systematicky před Vánoci mění obrázek na obalu z bábovky na linecké cukroví a láká cenou poloviční, než má máslo.

Nejste si jistí, z čeho péct? Pravidla jsou jednoduchá. Vánoční cukroví, do kterého patří tuk, se peče z másla, stejně jako vánočka. Žádné výjimky. Máslový krém se připravuje z másla, stejně jako listové těsto nebo těsto na croissanty. A pro ty, kteří ještě váhají: Ne, Hera není máslo.

Co je tedy máslo? Jedná se o živočišný (mléčný) tuk, které obsahuje minimálně 80 %  mléčného tuku, zbytek tvoří voda a mléčná sušina. Čím více mléčného tuku, tím má lepší vlastnosti a lépe se z něj peče. Máslo s 80 % tuku si namažte na chléb nebo ho přepusťte a smažte na něm řízky. Pečení si žádá máslo s minimálně 82 %, nejlépe s 84 % tuku.

A z čeho pro vás peču já? Z Président Beurre Sec, které má 84 % tuku, je takzvaně „suché“, což znamená, že je v něm minimum vody, a svou porcí mléčného tuku dává skvělý základ jak těstům, tak máslovému krému.

Máslo Président Tourage 84 koupíte v Makru v dvoukilovém balení. Ve velkém balení se cenově od běžných másel liší v řádu korun.

Máslo Président Tourage 84 koupíte v Makru ve dvoukilovém balení. Ve velkém balení se cenově od běžných másel liší v řádu korun.

A na závěr dobrá zpráva pro ty, kteří jsou na laktózu, obsaženou v másle, alergičtí. V piškotovém těstě není ani stopa po laktóze a krém pro vás vyrábím z bezlaktózového mléka a bezlaktózového másla. Rozdíl v chuti není znát.

 

Produkty bez laktózy zakoupíte například od privátní značky Sparu nebo od Meggle.

Produkty bez laktózy zakoupíte například od privátní značky Sparu nebo od Meggle.

Velká kuchařka po babičce

Když jsem si jako dědictví po babičce ukořistila tlustou kuchařku o více jak tisíci stranách, měla být jen součástí dědictví, sedět na poličce a vytahovat se nad mladšími kuchařkami. Poměr sil se na vahách kvality přesunul k mladším exemplářům, když jsem zjistila, že je z roku 1968. Představovala jsem si v tuku plovoucí smažené obludnosti, všechno s máslem nebo sádlem a navrch ovoce jenom z kompotu. Moje ješitnost i moje moderní frikulínské kuchařky dostaly na frak hned při první příležitosti. Když jsem hledala recept na lívance, internet mi jich nabídl hromadu a většina byla v něčem divná. Neuměla jsem sice recept nazpaměť (proto jsem ho hledala), ale věděla jsem, že takhle je maminka ani babička nedělaly. Moje moderní kuchařky zklamaly, lívance pravděpodobně považují za přežitek. Odhodlala jsem se o radu požádat nejstarší zástupkyni na poličce a byl tam! Přesně ten recept, který jsem znala od dětství, a neplaval v tuku ani se na něj nedávalo kompotované ovoce.

Z relikvie se stala nejoblíbenější kuchařka, a když jsem se pustila do dobrodružného světa dortů, vzpomněla jsem si na ni znovu. Vytunila jsem podle ní svůj piškot a objevila tradiční, dnes skoro zapomenuté krémy. S mírnou nedůvěrou jsem pomalu zkoušela různé triky v prokrajování a zdobení a většinu jsem si oblíbila pro jejich spolehlivost a jednoduchost.

V době, kdy si kuchařské recepty, tipy a triky na přípravu a úpravu dortů můžete pustit na videu, na blogu nebo v diskuzích, jsem hrdá na to, že mnoho těch „novinek“ už znala moje babička z Velké kuchařky.

V obměnách svých nebo upravených receptů se proto budu k této kuchařce vracet a nabízet její alternativy a zlepšováky. Vy mi napište, jestli máte doma také nějakou tu archivní kuchařku, na kterou nedáte dopustit, a přidejte svoje oblíbené triky a nápady.